Čaj (grč. πτισάνη, franc. tisane, kin. 涼茶 chá, engl. tee) je aromatično piće koje se sprema tako što se listovi biljke Camellia sinensis preliju toplom ili ključalom vodom. Ova biljka vodi poreklo iz jugozapadne Kine gde je korišćena kao lek.

Kod nas se čajem smatraju sve biljne infuzije, ali one nemaju mnogo toga zajedničkog sa pravim čajom. Neke od najvažnijih vrsta domaćeg biljnog čaja su: čaj od šipka, čaj od kamilice, čaj od koprive, čaj od đumbira, čaj od mente, čaj od žalfije, čaj od matičnjaka, itd. One se mnogo više upotrebljavaju od crnog i zelenog čaja. Na prostoru bivše SFRJ čaj je sinonim za biljni čaj.

biljni-caj

Svi čajeve delimo na dve grupe:

  • čaj koji se dobija od biljke Camellia sinensis i
  • biljni čaj koji se dobija od lekovitih biljaka (svi domaći čajevi spadaju u ovu kategoriju).

Istorijat

Za vreme kineske dinastije Tang, čaj je postao popularan u Istočnoj Aziji. U XVI veku portugalski sveštenici i trgovci su ga doneli na Zapad. Tokom XVII veka ispijanje čaja je postalo moderno među Britancima koji su započeli proizvodnju i komercijalizaciju ove biljke u Indiji.

Vezan je za važan događaj u istoriji SAD. Američki kolonisti su protestovali protiv Velike Britanije tako što su 16. decembra 1773. godine uništili veliki broj sanduka čaja na brodovima u bostonskoj luci. Tada je počela američka revolucija, a protest je poznat pod nazivom „Bostonska čajanka“.

Što se tiče domaćih čajeva, smatra se da se konzumiraju od davnina, počevši prvo kao napitak protiv raznih bolesti, a kasnije ustaljeno kao zdravo i osvežavajuće piće.

Gajenje i berba

Camellia sinensis je zimzelena biljka koja uglavnom raste u predelima tropske i suptropske klime. Može da dostigne visinu od 16 m. Kraće biljke nose više izdanaka koji proizvode novo lišće koje poboljšava kvalitet čaja.

Bere se samo vrh zrelih biljaka jer lišće raste svakih 7-15 dana u toku vegetacije. Listovi koji se sporije razvijaju proizvode čaj koji ima bolji ukus. Štetočine koje napadaju čaj su bube iz roda Helopeltis i moraju se prskati insekticidima.

Biljni čajevi se poprilično razlikuju od vrste do vrste, za neke beremo i sušimo travnati deo biljke (čaj od nane, čaj od hajdučke trave), za neke cvetni deo (čaj od kamilice, čaj od majčine dušice), a za neke plod biljke (čaj od šipka, šaj od brusnice).

plantaza-caja

Plantaža čaja u Šri Lanci

Hemijski sastav

Kofein čini oko 3% suve materije čaja. Takođe sadrži male količine tanina, teobromina i teofilina koji su stimulansi i ksantina koji je sličan kofeinu. Zbog zagađenja životne sredine, fluorid i aluminijum se mogu naći u čaju.

Crni i zeleni čaj ne sadrže hranljive materije u većim količinama, osim mangana. Lišće sadrži polifenole, flavonoide i katehine.

Veruje se da crni i zeleni čaj štite od raka, gojaznosti i Alchajmerove bolesti. Ipak, nije dokazano da jedinjenja pronađena u zelenom čaju imaju bilo kakav uticaj na ljudske bolesti. Jedno istraživanje je pokazalo da redovno konzumiranje crnog čaja u roku od četiri nedelje nije doprinelo snižavanju holesterola u krvi.

Domaći biljni čajevi ne sadrže kofein, ali pojedine vrste sadrže tein. Hemijski sastav im je veoma raznolik jer dolaze od velikog broja različitih biljki kao i delova biljke.

Obrada i klasifikacija

Na osnovu toga kako se obrađuje, proizvedeno je pet različitih tipova čaja:

  1. beli – minimalno se obrađuje, samo se suši, bez fermentacije i drugih postupaka;
  2. žuti – retka i skupa podvrsta čaja, dobija se slično kao zeleni čaj, samo što se posle oksidacije pari pod vlažnom krpom što lišću daje žutu boju;
  3. zeleni – dobija se od listova Camellia sinensis koji nisu prošli kroz proces vrenja. Zbog toga sadrže veću količinu tanina i, ako se pravilno ne pripreme, gorkog su ukusa;
  4. ulong – tradicionalni kineski čaj koji se proizvodi tako što biljka vene na jakom suncu i oksidira pre uvijanja, listići su delimično prošli kroz proces vrenja;
  5. crni – vrsta čaja koja ima jači ukus i više oksidira od ulong, belog i zelenog čaja, sastoji se od listića koji su prošli kroz potpuni proces vrenja.

Domaće biljne čajeve možemo podeliti na:

  1. biljne čajeve od trava
  2. biljne čajeve od ploda biljaka
  3. voćne čajeve

Kod biljke čaja posle berbe, lišće ubrzo počinje da vene i oksidira, osim ako se odmah ne osuši. Takođe postaje tamnije zbog enzimskog procesa oksidacije. Bez kontrole temperature i vlage tokom proizvodnje i pakovanja, dolazi do pojave neželjenih plesni i bakterija koje mogu čaj da učine nepodobnim za konzumiranje.

Lako zadržava neprijatne mirise što može izazvati probleme u obradi, transportu i skladištenju. Ova ista osetljivost omogućava širok spektar mirisnih i aromatizovanih varijanti poput vanile, mente. itd.

Domaći čajevi se odmah poslije branja suše i tako čuvaju za duži period.

Dodaci

Čaj se često konzumira sa dodacima koji mogu biti u vidu začina, biljaka, mleka, šećera, limuna i drugih stvari.

Dodavanje mleka u čaj u Evropi se prvi put spominje 1680. godine u delima francuske spisateljice, Madam de Sevigne. Najčešće se konzumira sa crnim čajem jer se smatra da neutrališe preostale tanine i smanjuje kiselost. U zemljama Istočne Evrope (Poljskoj, Rusiji, Mađarskoj) čaj se služi sa sokom od limuna. U Australiji, čaj sa mlekom je beli čaj.

Redosled koraka u pripremi čaja zavisi od kulture, ili čak od pojedinca. Jedni kažu da je bolje dodati mleko kada se čaj ohladi jer će se, zbog visoke temperature, promeniti proteini koji se nalaze u svežem mleku. Drugi insistiraju da se mleko sipa odmah nakon što se čaj skuva jer će ga rashladiti i šećer će se lakše rastopiti.

Mnoge arome se dodaju podvrstama čaja tokom obrade. Jedan od najpoznatijih je kineski čaj od jasmina. Na plantažama čaja se između stabljika sadi jasmin pa listići upijaju eterična ulja i dobijaju ukus i miris ove biljke. Drugi interesantni dodaci su: šećer, tečni med, voćni džemovi, nana, itd.

Priprema čajeva

Iako se svi čajevi pripremaju na sličan način postoje i varacijaje…

Crni čaj

Popularne sorte ovog čaja su cejlonski, turski, nepalski, itd. Listići se preliju ključalom vodom i procede se nakon pet minuta. Voda bi trebala da dostigne temperaturu iznad 90°C jer mnoge aktivne supstance iz ovog čaja se ne razvijaju na nižim temperaturama.

Zeleni čaj

Preliva se mlakom vodom čija temperatura nije veća od 60°C. Savetuje se da se procedi posle 2,3 minuta jer, ako se duže drži u vodi, ukus će biti gorči.

Ulong čaj

Preliva se vrućom, ali ne proključalom vodom. Neke vrste se natapaju do 10 minuta. Ovaj čaj se može više puta spremati od istog lišća, za razliku od zelenog čaja. Najpoznatiji ulong čajevi se gaje na Cejlonu.

Premijum čajevi

Neki čajevi se natapaju manje od 30 sekundi. Nadmorska visina, vreme berbe, pravilno skladištenje i kvalitet vode imaju veliki uticaj na ukus čaja.

Pu-erh čaj

Pu-erh čaj je u Aziji poznat kao crni čaj koji više godina sazreva. Izgledom podseća na kafu.

Ledeni čaj

Dok većina ljudi priprema čaj koristeći toplu vodu, takođe je moguće spremiti ovaj napitak pomoću hladne vode. On zahteva više vremena za izdvajanje ključnih komponenti i ima drugačiji ukus. Za najbolji rezultat, trebalo bi koristiti 1,5 puta više čaja nego obično i hladiti ga u frižideru 4-10 sati. Mana je ta što hladna voda, za razliku od tople, ne može da uništi neželjene bakterije.

Domaći biljni čajevi

Domaće čajeve bili oni u kesici ili obliku isitnjene biljke, u većini slučajeva pripremamo tako što ih prelijemo kipućom vodom, zatim sačekamo 10-15 minuta, zasladimo po želji medom ili šećerom te tako pijemo.

sipak

Čuvanje čaja

Čaj bi trebalo čuvati u porcelanskom loncu ili loncu od gline. Skuvan čaj bi trebalo čuvati na sobnoj temperaturi od 6 do 12 sati dok ohlađen i frižideru možemo čuvati do 3 dana.

Konzumiranje čaja

Čaj se može piti rano ujutru da bismo se razbudili. Posle vode, to je napitak koji se najviše konzumira u svetu. Takođe se služi na žurkama.

U Velikoj Britaniji se svakodnevno konzumira i smatra se njenim tradicionalnim pićem. Uobičajeno je da domaćin gosta posluži čajem. Ljudi ga piju kod kuće i u kafićima. Po podne se služi na porcelanu uz kolač.

Irska je dugo bila jedan od najvećih potrošača čaja u svetu. Nacionalni prosek je četiri šolje dnevno po osobi, ali neki piju šest i više. Obično se uzima sa mlekom i šećerom i jači je nego u Engleskoj.

Čaj preovladava u većini kultura na Bliskom istoku. U arapskoj kulturi se služi na društvenim okupljanjima.

Turski čaj je važan deo kuhinje te zemlje uprkos duge istorije ispijanja crne kafe. 2004. godine Turska je proizvela 205.500 tona čaja (6,4% od ukupne svetske proizvodnje) zbog čega se smatrala jednim od najvećih tržišta u svetu. 2013. godina potrošnja po glavi stanovnika je bila 10 šolja dnevno.

Rusija ima dugu i bogatu istoriju ispijanja čaja koja datira iz XVII veka. Društvena okupljanja su bila nepotpuna bez ovog napitka. Danas 82% Rusa svaki dan pije čaj.

U Indiji ovo piće je jedno od najpopularnijih toplih napitaka. 2013. godine je proglašen za nacionalno piće što će povećati njegovu proizvodnju u ovoj zemlji.

U SAD se najčešće konzumira ledeni čaj.

Na Balkanu se najčešće piju domaće varijante biljnih čajeva, zaslađujemo ih medom ili šećerom i služimo uz krišku limuna. Mnogi piju nezaslađen i gorak čaj.

Ekonomija

Čaj je jedan od najpopularnijih proizvedenih pića na svetu. Većina čaja koja se konzumira van Istočne Azije se proizvodi na velikim plantažama u brdskim krajevima Indije i Šri Lanke i namenjena je da se proda velikim kompanijama. Suprotno od ovoga su male „bašte“ koje proizvode retke i skupe čajeve koje cene najveći gurmani i koji se mogu uporediti sa najskupljim vinima. U Indiji se najviše pije čaj, a Turska je najveći potrošač po glavi stanovnika.

Proizvodnja

2013. godine u svetu je proizvedeno 5,3 miliona tona čaja. Najveći proizvođači su: Narodna Republika Kina, Indija, Kenija, Indija, Šri Lanka i Turska.

Zaštita potrošača

Nedavni izveštaji su otkrili da večina indijskih i kineskih čajeva sadrže ostatke zabranjenih toksičnih pesticida. Prijavljeno je da se u Keniji, Malaviju, Ruandi, Ugandi i Tanzaniji koristi dečja radna snaga za proizvodnju ovog pića.

Proizvodnja organskog čaja je porasla od 1990. godine. Oko 75% tih proizvoda se prodaje u Francuskoj, Nemačkoj, Japanu, Velikoj Britaniji i SAD.

Čaj u kesici

1907. godine američki trgovac Tomas Sulivan je počeo da distribuira uzorke čaja u kesicama od kineske svile.

Konzervirani čaj je 1981. godine predstavljen u Japanu, a dve godine kasnije je švajcarska kompanija Bischofszell Food Ltd flaširala ledeni čaj.

Skladištenje

Uslovi skladištenja određuju rok trajanja čaja. Npr. cvetni čaj može trajati samo mesec dana, dok pu-erh čaj postaje bolji s godinama.

Da bi ostali sveži i da bi se sprečila pojava buđi, čaj treba čuvati dalje od izvora toplote, svetlost, vazduha i vlage. Mora biti hermetički zatvoren i na sobnoj temperaturi.